Das grosse Meersalz

Das grobe Meersalz aus Guérande, das seit jeher nach einer handwerklichen Methode manuell geerntet wird, ist ein Salz, das für seine kulinarischen Vorzüge bekannt ist. Es ist natürlich grau, da es im Kontakt mit Ton kristallisiert. Es ist weniger salzig als das Mittelmeersalz, also zarter am Gaumen und aromatischer, weswegen es das Lieblingssalz von Köchen ist, die es gern verwenden, um damit ihre Courts-Bouillons und das Kochwasser von Gemüse würzen, aber auch Grillgerichte und Gerichte mit Salzkruste zuzubereiten. Ungewaschen, unraffiniert und ohne Zusatzstoffe, passt es gut zu Hausmannskost und einer traditionellen Küche.

Das Gros Sel wird an allen Tagen geerntet, für die der Wetterbericht eine milde Witterung mit Wind und Sonne auf der Halbinsel von Guérande vorhersagt. Gegen Ende des Nachmittags erreicht das Salz unter dem Einfluss der Verdunstung eine Konzentration von bis zu 250 g/l, so dass es kristallisiert und sich auf dem Tonboden der œillets absetzt. Dann schiebt der Salzbauer das Salz mit Hilfe eines las, einem Holzschieber mit sehr langem Stiel, an die Beckenränder. Danach zieht er es auf die ladure, eine runde Tonplattform, wo es über Nacht abtropft. Am nächsten Tag schafft der Salzbauer die 60 kg Salz, die er pro œillet geerntet hat, mit einer hölzernen Schubkarre zum zentralen Salzlager der Saline, dem mulon.