Stufen: Definition und Darstellung
Die Entstehung des Salzes in den Salzgärten von Guérande ist ein perfektes Beispiel für das wie magische Zusammentreffen von Wasser, Sonne und Wind, aber auch das Ergebnis eines geschickten Weges mit präzisen Zahnrädern. Eine einzigartige Zusammenarbeit zwischen Mensch und Natur.
Das ganze Jahr über, vom Ozean bis auf den Teller, durchquert das Meerwasser die Ländereien von Guérande, indem es dem Weg der Etiers folgt. Es ist ein grundlegendes Element bei der Herstellung des Salzes aus Guérande le Guérandais, das für die Erhaltung seiner Qualität und die Bewahrung eines überlieferten Know-hows unerlässlich ist.
>.Inhaltsverzeichnis
Wozu dienen die Etiers?
Definitionsgemäß ist ein Etier "ein Kanal, der einen Küstenmarschen bei Flut mit dem Meer verbindet".
Etiers sind schmale Kanäle, die manchmal mehrere Kilometer lang sind. Die große Mehrheit von ihnen dient dazu, die Salzgärten mit Wasser zu versorgen, indem es vom Ozean her geleitet wird, aber sie können auch als Wasserwege, zur Trennung mehrerer landwirtschaftlicher Parzellen, aber auch als Abflussweg für das Wasser eines Sumpfes dienen.
In Salzgärten wie denen von Guérande spielen die Etiers eine wichtige Rolle: Sie ermöglichen eine gute Verwaltung des Meerwassers, das dann die Verdunstung ermöglicht, die für die Kristallisierung des Salzes und seine Ernte notwendig ist.
Die Etiers sind ein wichtiger Bestandteil der Salzgärten von Guérande.
Die Parallele zwischen Expression und der richtigen Dosis Salz
Schritt 1: Vom Ozean zu den Etiers
Die Geschichte des Salzes beginnt dort, wo das Wasser seine höchste Salzkonzentration hat: im Atlantischen Ozean. Hier dringt das Wasser in den Traict du Croisic ein, bevor es durch ein Netz von Kanälen, die Etiers, aufsteigt, um das Herz des Beckens von Guérande zu erreichen, das mehrere Kilometer von der Küste entfernt liegt.
Schritt 2: Der Weg durch das Watt
Während der großen Gezeiten und wenn er Wasser braucht, öffnet der Salzbauer eine Falltür, um das Meerwasser in das Watt, das erste Verdunstungsbecken, einfließen zu lassen. Dieses Becken fungiert auch als Absetzbecken, in dem sich die vom Meer herangetragenen Schwebeteilchen absetzen.
Schritt 3: Die Becken für die täglichen Reserven
Dank eines leichten Gefälles setzt das Wasser seinen Weg zu den Verdunstungsbecken fort, die als tägliche Reserven dienen. Diese Becken speisen dann die letzten Becken, in denen das Salz geerntet wird, die Nelken.
Schritt 4: Die Salzkristallisation
In den Nelken schließlich erreicht die Salzkonzentration ein Niveau, das ausreicht, um das Salz kristallisieren zu lassen (zwischen 250 und 280 g/l). Der Salzbauer muss dann die Wasserstände anpassen, um die tägliche Verdunstung auszugleichen. So entsteht das Salz Le Guérandais.
>.In den Salzgärten von Guérande produzieren und ernten die Salzbauern der Genossenschaft Le Guérandais zweiSalzarten:
Fleur de Sel : Das Fleur de Sel, auch weißes Gold der Sümpfe genannt, wird von den Salzbauern nach einem einzigartigen Verfahren von Hand an der Wasseroberfläche geerntet. Es ist ein feines und elegantes Produkt mit subtilem Geschmack und leichtem Biss.
Das grobe Salz: Das grobe Salz, das aufgrund des Lehms auf dem Boden der Nelken von Natur aus grau ist, wird nicht gewaschen und eignet sich ideal zum Kochen aller Arten von Rezepten. Es setzt sich nach der Verdunstung auf dem Boden der Nelken ab und wird von den Salzbauern von Hand geerntet.
>.Die Etiers: ein Schlüsselelement des lokalen Erbes
Das ganze Jahr über arbeiten die Salzbauern in den Sümpfen. Das Salz wird im Sommer geerntet, wenn die Nachmittage warm sind und ein leichter Wind das Wasser der Salzgärten streichelt.
Das restliche Jahr über sind die Salzbauern aktiv und halten die Salzgärten allein oder gemeinsam instand. Im Winter, nach einer leichten Verlangsamung der Aktivität, machen sie sich an die Pflege und Reinigung der Etiers sowie an die Reparatur eventueller Schäden, die durch die Wetterkapriolen des Herbstes entstanden sind.
Die Etiers nehmen einen besonderen Platz im Leben der Salzbauern, aber auch der Einwohner von Guérande ein. Sie fügen sich perfekt in das lokale Kulturerbe ein, indem sie das Gebiet und die Straßenränder mit ihren langgestreckten Silhouetten schmücken und gleichzeitig die Produktion eines außergewöhnlichen Salzes garantieren. Es ist daher unerlässlich, sie gut zu pflegen, um ein Qualitätssalz zu garantieren, das nach einem einzigartigen und althergebrachten Know-how hergestellt wird, aber auch, um die Landschaft von Guérande und ihre Bewohner zu ehren.
>.Das Salz aus Guérande Le Guérandais ist ein 100 % natürliches Salz, das nicht gewaschen, nicht gebleicht und nicht raffiniert ist. Jedes Jahr wird es von den Salzbauern, die der Genossenschaft angehören, in den Salzgärten von Guérande nach althergebrachten Methoden von Hand geerntet.
.Die ökologischen Auswirkungen von Etiers
Die Etiers spielen auch eine wichtige Rolle bei der Pflege und dem Gleichgewicht der lokalen Ökosysteme der Salzgärten, indem sie eine spezifische Fauna und Flora wie Algen, Vögel und Mikroorganismen beherbergen, die für die Gesundheit der Ökosysteme wichtig sind.
Durch die Regulierung des Wasserzuflusses ermöglichen die Etiers ein nachhaltiges Management der Natursalzproduktion, das die Umweltauswirkungen durch eine vernünftige Nutzung der natürlichen Ressourcen begrenzt und weder fossile Energieträger noch Chemikalien erfordert.
Paludiers und Mitglieder der Kooperative Le Guérandais haben zudem immer Wert darauf gelegt, das Gebiet zu respektieren und zu bewahren vor schädlichen Praktiken, indem sie den Einsatz von Chemikalien verbieten, die Wassernetze in den nicht genutzten Bereichen instand halten und kollektive Instandsetzungs- und Wartungsarbeiten an den Deichen vornehmen.
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