Qu’est-ce que le sel naturel, comment le reconnaître ?

Chez vous, à table au restaurant ou au détour d’un rayon, il n’est pas rare de croiser des sels différents aux provenances, aux usages et aux propriétés et avantages bien distincts. La provenance est l’un des principaux critères différenciant et, à ce niveau, on distingue deux types de sel : le sel naturel, produit de la mer, du soleil et du vent, et un sel moins naturel, le sel raffiné.

Qu’est-ce que le sel naturel ?

Définition du sel naturel

Le sel naturel est un sel non raffiné : il n’a pas subi de traitement chimique. C’est un sel directement extrait de la nature et naturellement gris qui a gardé tous ses bienfaits et propriétés naturelles. Il est principalement utilisé pour la cuisine mais aussi pour des soins de santé.

Origine, provenance et technique de récolte du sel naturel

Le sel naturel est extrait de l’eau de mer ou des mines souterraines issues de la sédimentation et est produit naturellement dans de nombreuses régions aux quatre coins du monde. C’est sa région d’origine qui définit son aspect (couleur…) et ses nombreuses qualités gustatives.

Le sel de mer, sel naturel par excellence, est produit par évaporation de l’eau salée de la mer dans les bassins de récolte des marais salants.

De l’océan à la récolte finale, l’eau de mer va suivre le chemin des salines :

• L’eau de mer va remonter dans les terres par les étiers, longs canaux faisant le lien entre l’océan et les salines.
• Ensuite, au moment des grandes marées et lorsqu’il a besoin d’eau, le paludier va laisser entrer l’eau de mer dans sa vasière, qui va servir de réserve entre deux marées mais aussi de bassin de décantation.
• Un léger dénivelé va ensuite conduire cette eau jusqu’aux bassins d’évaporation pour terminer dans les œillets, où s’effectue la récolte du sel.
• C’est enfin dans les œillets, au centre de la saline, que l’eau de mer atteint une concentration suffisante pour que le sel qu’elle contienne cristallise. Le paludier peut alors gérer la quantité d’eau présente dans les œillets de sorte à compenser l’évaporation et s’assurer d’une qualité de sel unique.

Une fois que les œillets sont remplis d’eau, le paludier va attendre des chaudes journées d’été légèrement venteuses pour y récolter son sel. Il cueillera délicatement la Fleur de sel à la surface de l’eau et poussera le gros sel déposé sur l’argile au fond des œillets.

Le métier de paludier

Le paludier travaille exclusivement à la main à l’aide d’outils traditionnels, selon des méthodes ancestrales et sans aucun apport de produits chimiques. Cette technique de production artisanale permet à la fois de produire un sel de qualité et de préserver un site et un savoir-faire uniques et exceptionnels. Depuis 1979, une formation au métier de paludier de 12 mois auprès d’un maître de stage est mise en place par la Chambre d’Agriculture de Loire-Atlantique afin de former de jeunes passionnés à la saliculture et de renouveler et pérenniser ce métier aux valeurs précieuses et ancestrales. 

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Reconnaître le sel naturel

Qu’est-ce que le sel raffiné

À l’inverse du sel naturel, le sel raffiné est traité chimiquement afin de l’épurer, de le blanchir et de lui permettre une meilleure conservation. Son traitement chimique a permis de lui retirer la plupart de ses minéraux et il ne contient presque plus que du chlorure de sodium. Les sels raffinés sont également enrichis en iode et sont majoritairement utilisés dans l’industrie chimique et dans l’alimentaire afin de produire des aliments transformés.

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Le sel de Guérande le Guérandais est un sel de mer naturel, non raffiné et non lavé. Il est récolté à la main dans les marais salants selon une technique ancestrale par des paludiers.
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Différences entre le sel naturel et le sel raffiné 

Généralement, le sel raffiné est utilisé pour la cuisine en raison de sa facilité de stockage, sa durée de conservation et son goût doux et uniforme. On le reconnaît à sa couleur blanche immaculée obtenue après raffinage et séchage, opérations durant lesquelles on lui ajoute de l’iode et on lui retire la plupart de ses minéraux naturels tels que le magnésium, le potassium et le calcium.

Les sels naturels, meilleurs pour la santé, possèdent toutes leurs qualités nutritionnelles naturelles sont également utilisés pour la cuisine (en particulier le sel de mer, plus goûteux que le sel extrait de la sédimentation) et les soins de santé. Il faut cependant toujours le consommer en quantité raisonnable.

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Une production de sel naturel Le Guérandais

Le sel de Guérande Le Guérandais est un sel naturel issu de l’Océan Atlantique et produit sur les marais salants de Guérande, territoire intense et authentique dans lequel la culture du sel est gravée depuis des millénaires. Les marais salants de Guérande et la coopérative Le Guérandais accueillent chaque jour 225 paludiers d’adhérents coopérateurs œuvrant à la production de sel naturel (non iodé) dans leurs salines.

Les sels Le Guérandais

Les sels de Guérande Le Guérandais sont des sels de mer naturels, non traités, non blanchis et produits de façon respectueuse de l’environnement.

La Fleur de sel : la Fleur de sel, véritable or blanc des marais, est récoltée à la main à la surface de l’eau par les paludiers selon un savoir-faire unique. C’est un produit fin, élégant et très apprécié par les chefs pour son goût subtil et son léger croquant.

Le gros sel : le gros sel, naturellement gris du fait de l’argile du fond des œillets, est non lavé et idéal pour la cuisson de toutes sortes de recettes, pour des cuissons en croûte de sel, les bouillons et les grillades auxquels il donne beaucoup de goût et de croquant. Il se dépose au fond des œillets après évaporation et est récolté à la main par les paludiers.

Le sel marin moulu : le sel moulu est obtenu par séchage et broyage du gros sel. Non raffiné et non iodé, il préserve le plaisir, les bienfaits et toutes les saveurs authentiques du sel.