Un processus naturel

Les cristaux de sel sont le fruit d'une alchimie naturelle où se mêlent eau de mer, soleil et vent. L’eau de mer est composée à 96,5% d’eau pure et à 3,5% de substances dissoutes avec une majorité de chlorure de sodium.

Les cristaux de sel apparaissent et se forment lorsque les molécules de chlorure de sodium se regroupent sous l’effet de l’évaporation de l’eau pour créer des blocs cubiques : les fameux cristaux.

C’est ainsi que les paludiers se servent du processus de cristallisation pour transformer le sel dissous dans l’eau en cristaux solides, donnant naissance aux sels Le Guérandais : la Fleur de sel, le gros sel et le sel moulu.

Le principe de cristallisation

La cristallisation repose sur l’évaporation de l’eau de mer sous l’action du soleil et du vent. C’est au fur et à mesure de ce processus que la concentration en sel augmente jusqu'à ce que des cristaux se forment dans les bassins dédiés à leur récolte dans les marais salants : les œillets.

C’est une technique ancestrale au savoir-faire unique. Un héritage précieux que les paludiers de Guérande adhérents de la Coopérative ont à cœur de faire perpétuer et de faire vivre.

Tout au long de l’année, les paludiers travaillent de concert en entretenant et en préparant les différents bassins et canaux des marais salants de Guérande pour la saison de la récolte, l’été. Une collaboration de tous les instants entre l’Homme et la terre exceptionnelle des marais de Guérande, une science magique jonglant entre harmonie avec la nature, climat exceptionnel et savoir-faire millénaire.

Le gros sel et la Fleur de sel sont deux types de cristaux de sel différents. Ils se forment dans des conditions spécifiques qui définissent leurs textures et leurs usages en cuisine. Le gros sel, riche en minéraux, est récolté au fond des œillets, tandis que la Fleur de sel, fine et délicate, cristallise en surface lors de conditions climatiques particulières.

La naissance du sel

La formation des cristaux de sel commence dès que l'eau de mer pénètre les marais salants de Guérande, où elle circule à travers un réseau complexe de canaux et de bassins.

L’eau de mer commence son chemin par le Traict du Croisic, où elle quitte l’Océan Atlantique pour prendre le chemin des étiers. Elle traverse ensuite les terres guérandaises pour atteindre le premier bassin d’évaporation ouvert par le paludier quand il a besoin d’eau, les vasières. Ici, l’eau commence à s’évaporer et à se décanter de ses particules en suspension. C’est sous l’effet d’un léger dénivelé que l’eau continue ensuite son chemin dans d’autres bassins d'évaporation avant d’atteindre ceux dans lesquels elle cristallisera, les œillets.

C’est alors dans les œillets, sous l'effet du soleil et du vent, que l’eau va progressivement s’évaporer, augmentant la concentration en sel du bassin. Un phénomène naturel qui aboutira à la cristallisation des particules de sodium entre elles, donnant naissance à des cristaux de gros sel au fond des œillets et à de délicats cristaux de Fleur de sel à la surface de l’eau.

Le gros sel

C’est en été, lorsque le soleil tape sur les marais salants de Guérande que le processus de cristallisation se met en marche et que le gros sel de Guérande se forme au fond des œillets directement au contact de l’argile, ce qui lui donne sa couleur naturellement grise.

Il est ensuite récolté par les paludiers à l’aide d’un outil traditionnel et selon un savoir-faire ancestral : avec le las, ils raclent délicatement le fond des œillets pour y récolter les cristaux de gros sel.

Le gros sel, riche en minéraux, est réputé pour sa texture croquante et sa capacité à rehausser le goût des plats. Le gros sel Le Guérandais est un incontournable en cuisine où il est idéal dans les bouillons et les eaux de cuisson mais aussi pour les cuissons en croûte de sel. C’est un sel naturel, non raffiné et non blanchi qui a conservé toutes ses propriétés gustatives et sanitaires naturelles.

La Fleur de sel, ou or blanc des marais, est un trésor délicat et précieux des marais salants de Guérande.

Elle se forme à la surface de l’eau des œillets, lors des chaudes après-midi d’été, quand le soleil tape sur l’eau et qu’une légère brise caresse les marais salants de Guérande. Le soleil provoque alors une évaporation plus rapide à la surface et les particules de sel qui s’y trouvent cristallisent alors. C’est ainsi que la Fleur apparaît à la surface de l’eau. Contrairement au gros sel dont les cristaux sont cubiques, les cristaux de Fleur de sel ont une forme pyramidale.

Fine, légère et délicatement croquante, la Fleur de sel offre une texture délicate qui fond subtilement en bouche et sublime les plats par légères pincées. C’est également un sel naturel, non raffiné et non blanchi qui a conservé toutes ses propriétés gustatives et sanitaires naturelles.