Guide de l’assaisonnement :
Conseils et recettes pour bien assaisonner vos plats
Qu'est-ce que l'assaisonnement
Si le plat est la base, l’assaisonnement est véritablement ce qui lui donne de la personnalité, le rend unique. L’assaisonnement, véritable élément majeur de la cuisine, sert à améliorer significativement la saveur, la texture, mais aussi l’attrait visuel des plats.
Il se définit comme l’art d’ajouter des saveurs, des arômes et des textures à un plat afin de lui donner davantage de goût et d’accentuer ses saveurs. Il existe une grande variété d'ingrédients et de techniques d'assaisonnement qui peuvent être utilisés pour donner du goût, de la texture et de l’équilibre aux plats.
Ainsi, on pourra utiliser une grande variété d’ingrédients comme des épices, des herbes, des aromates, des condiments, des huiles, des vinaigres, du sel, du poivre et d’autres substances aromatiques.
Les secrets d'un bon assaisonnement
Quelques conseils pour bien assaisonner ses plats
Pour bien réussir vos assaisonnements, il est important de respecter quelques règles élémentaires afin de cuisiner des plats équilibrés dans les goûts, comme dans les apports nutritionnels.
Goûtez au fur et à mesure de la recette
Pensez à bien goûter vos préparations tout au long de la recette. Car, au-delà du goût et des préférences gustatives de chacun, il est important de bien doser les quantités de sel, de poivre, d’épices, d’aromates… Afin de donner du goût et de sublimer les saveurs du plat tout en limitant les excès.
Choisissez des saveurs qui s’accordent bien et trouvez l’équilibre
Sélectionnez vos assaisonnements en fonction des saveurs que vous voulez faire ressortir dans votre recette, mais aussi en fonction de la palette aromatique de chaque aliment afin de trouver l’équilibre des saveurs.
Ainsi, pour trouver l’équilibre, jouez sur la balance entre les saveurs en vous basant sur les grands principes :
- Le sucré équilibre l’amertume, l’acidité et le piquant et exhausse le salé,
- Le salé équilibre l’amertume et exhausse le sucré,
- Le piquant équilibre l’amertume et le sucré,
- L’amer équilibre le sucré et le salé,
- L’acide équilibre le piquant et le sucré et exhausse le salé.
Certaines épices se marient bien ensemble comme :
Les saveurs chaudes et terreuses du cumin et les teintes légèrement citronnées de la coriandre dans les plats à base de viande grillée et de légumes.
La douceur fumée du paprika et la force de l’ail dans les marinades, les ragoûts ou les grillades
Les saveurs chaudes et légèrement amères du curcuma et le léger piquant rafraîchissant du gingembre dans les plats de légumes, de curry ou de soupes.
Le piquant du poivre et le parfum boisé du romarin dans les plats de viande rouge, de volaille et de légumes rôtis.
Utilisez des produits de qualité
Pour vos assaisonnements, choisissez des aromates, épices, sels, poivres et herbes d’origine naturelle et de qualité. Les produits de qualité et n’ayant pas été modifiés ou traités industriellement possèdent des goûts plus marqués, des saveurs plus pures, mais aussi de meilleures qualités nutritionnelles.
Au niveau du sel, préférez un sel de mer naturel (non raffiné, non lavé et non blanchi). Le sel naturel possède en effet de nombreux apports et minéraux (magnésium, sodium, potassium) que ne possède pas le sel raffiné : après son raffinage, le sel est souvent iodé et n’est plus pourvu que de sodium.
Le saviez-vous ?
Les sels et aromates cristallisés Le Guérandais sont des sels et aromates naturels et non raffinés, non lavés et non blanchis. Depuis plus de 35 ans, la Coopérative Le Guérandais et ceux qui la composent s’engagent pour préserver un savoir-faire ancestral, solidaire, respectueux et profondément ancré dans un territoire fort et authentique : la saliculture dans les marais salants de Guérande.
Chaque jour et tout au long de l’année, les paludiers travaillent de concert avec l’océan, le soleil et le vent afin de concevoir des sels de qualité dans le plus grand respect de la nature.
Quelques recettes et idées d’assaisonnements
Vinaigrette, saumure, huile parfumée, sauces, mélange de sel, d’herbes ou d’aromates… Les choix d’assaisonnements sont très nombreux et dépendent du type d’aliment que vous cuisinez, de la recette, de la saison, des goûts, mais aussi du type de cuisson.
Aromates cristallisés
Les aromates cristallisés sont des herbes et aromates (thym, romarin, oignon, échalote…) cristallisés au sel. Cette cristallisation leur permet de fixer et de démultiplier toutes leurs saveurs tout en leur donnant beaucoup de croquant.
Les aromates cristallisés Jardin Intense Le Guérandais sont cristallisés au Sel de Guérande. Le sel de Guérande libère la force des saveurs et la puissance des arômes des herbes et aromates à chaque tour de moulin. Un assaisonnement tout en intensité, en subtilité et en croquant.
Croquant d’oignon rouge, croquant d’ail et ciboulette, croquant d’échalote ou croquant de thym et de romarin… Les aromates cristallisés subliment tous les plats et s’utilisent aussi bien en cuisson qu’en assaisonnement. Ils donnent beaucoup de goût et de croquant aux viandes, aux grillades, aux légumes crus, aux frites, aux poissons ou aux soupes…
Toutes les sortes d’assaisonnements
Sel et poivre
Le sel et le poivre sont deux des assaisonnements les plus fondamentaux en cuisine. Le sel est utilisé pour rehausser les saveurs naturelles des aliments et équilibrer les goûts sucrés et acides, tandis que le poivre est utilisé pour ajouter de la chaleur et de la complexité aux plats.
Nos sels Le Guérandais sont des sels de mer naturels, non raffinés, non lavés et non blanchis. Ils sont ramassés à la main par les paludiers dans les marais salants de Guérande selon des méthodes ancestrales.
La Fleur de sel est le véritable trésor des marais. Ses fins cristaux délicats et croquants se forment à la surface de l’eau des œillets sous la légère brise des chaudes après-midi d’été. Elle se parsème avec délicatesse et accompagne les fruits et légumes, les viandes, mais aussi les desserts avec subtilité.
Fruit de la forte concentration de sel, le gros sel se dépose et se forme au contact de l’argile au fond des œillets. Brut, croquant et naturellement gris, il se déguste et s'utilise dans les eaux de cuisson, sur les viandes ou en croûte de sel.
Le sel marin moulu est issu du broyage et du séchage de gros sel sec. Son goût fin et authentique convient à tous les usages et tous les plats, en cuisine ou sur la table.
Les épices
Cannelle, gingembre, cumin, paprika, clou de girofle… Les épices sont des substances d'origine végétale utilisées pour aromatiser ou colorer les aliments. Elles sont généralement issues de graines, de baies, d’écorces, de racines ou de fleurs de plantes. Les épices sont utilisées en petite quantité pour ajouter de la saveur aux plats : elles sont généralement broyées ou moulues et sont souvent utilisées pour aromatiser les viandes, les légumes, les soupes ou les sauces…
Les aromates
Les aromates sont également des substances d'origine végétale utilisées pour aromatiser les aliments.
Ils sont souvent frais ou séchés et peuvent comprendre des herbes, des feuilles ou des parties vertes de plantes. Les aromates sont souvent ajoutés en plus grande quantité que les épices et peuvent être utilisés frais ou séchés. Le basilic, le persil, le thym, le romarin et la menthe sont par exemple des aromates.
Les condiments
La moutarde, le ketchup, la mayonnaise, la sauce soja et le vinaigre sont des condiments. Les condiments sont des substances ajoutées aux aliments pour leur donner du goût, de la texture ou pour les rendre plus appétissants. Ils peuvent être d’origine végétale, animale ou minérale et peuvent inclure une grande variété d'ingrédients, y compris des épices, des aromates, des sauces, des vinaigrettes, des pickles... Les condiments sont souvent utilisés en plus grande quantité que les épices ou les aromates et sont très efficaces pour accompagner ou assaisonner un plat.
Les huiles et vinaigres
Les huiles et les vinaigres sont des ingrédients de base en cuisine. Les huiles sont des liquides végétaux obtenus par pression à froid des graines, des noix ou des fruits oléagineux. Elles peuvent être utilisées pour faire sauter, griller ou assaisonner des aliments, tandis que les vinaigres ajoutent de la saveur et de l’acidité aux plats et peuvent être utilisés dans les vinaigrettes, les marinades et pour ajouter de l'acidité à un plat.
Les sauces et marinades
Les sauces et les marinades sont utilisées pour ajouter de la saveur et de la tendreté aux aliments. Les sauces sont utilisées comme condiments ou comme ingrédients dans les plats auxquels elles donnent du goût, de la texture et parfois du piquant, tandis que les marinades sont utilisées pour faire mariner la viande, le poisson ou les légumes avant la cuisson afin de les imprégner de leurs saveurs ou encore les préparer à la cuisson.