L’histoire commence il y a des millions d’années lorsque des mers peu profondes et des cours d’eau souterrains s’évaporent et laissent derrière eux des couches de chlorure de sodium cristallisé enfouies sous la terre : le sel. Ces gisements, connus sous le nom d’évaporites, sont aujourd’hui exploités sous forme de sel gemme, ou “halite”.

Le sel gemme est généralement directement extrait des mines souterraines où il se présente sous forme de cristaux solides qui peuvent être très gros. Il est utilisé en cuisine, pour le déneigement des routes, pour la fabrication de produits chimiques, pour la production d’électricité…

Mais l’histoire du sel ne s’arrête pas là. De tout temps, les populations ont appris à faire naître le sel et à l’exploiter avec leurs propres moyens. Les marais salants révèlent par exemple une autre facette de la production de sel. Dans les salines, l’eau de l’Océan est directement transformée en sel grâce à un savoir-faire ancestral basé sur les forces de la nature : l’eau, le soleil, le vent.

La naissance du sel de la préhistoire à aujourd’hui

Au fil des siècles, les méthodes de production du sel ont évolué. Si les premières civilisations utilisaient des bassins d’évaporation rudimentaires, les techniques modernes, comme l’exploitation des mines ou l’utilisation des marais salants, permettent aujourd’hui une production de sel plus durable. Chaque méthode reflète une adaptation ingénieuse aux ressources et au climat des régions concernées. Le Guérandais vous emmène pour un tour d’horizon des modes de production du sel à travers les âges.

À la Préhistoire, la technique du sel de sable consistait à récupérer des cristaux de sel formés naturellement sur le sable des plages après le retrait de l’eau salée. À cette époque, on utilisait également la technique du sel de cendre, qui consistait à la combustion de bois ou de végétaux dans des zones riches en sel, afin d’extraire un sel brut contenu dans les cendres.

Durant l’âge de fer, les fourneaux à sel gaulois étaient des installations en terre cuite utilisées pour cuire de grandes quantités de saumure. Les fourneaux étaient construits près des sources salées et montrent une organisation avancée de la production à cette époque.

Les techniques ignigènes, de briquetage, de cuisson du sel virent le jour durant l’Antiquité : 

• Le briquetage : cette technique, utilisée dès la Préhistoire et perfectionnée à l’époque gauloise, consistait à chauffer la saumure dans des pots d’argile pour en cristalliser le sel. Les résidus de briquetage, comme les fragments de céramiques, témoignent de l’ampleur de cette production. Ce procédé était particulièrement répandu dans les zones dépourvues de marais salants.
• La cuisson du sel : cette méthode impliquait de chauffer directement la saumure pour accélérer la cristallisation. Elle était utilisée dans des régions froides ou peu ensoleillées, où l’évaporation naturelle n’était pas efficace.
• Les techniques ignigènes : ces méthodes reposaient sur l’utilisation du feu pour concentrer la saumure ou cuire des matériaux riches en sel. Elles étaient très répandues dans les zones où l’évaporation naturelle était insuffisante.

De la Préhistoire au Moyen Âge, la méthode ancienne du sel végétal consistait à récolter des plantes halophiles, à les brûler, puis à laver les cendres pour en extraire le sel. Utilisée dans des régions sans accès direct à l’eau salée, elle fournissait un sel impur mais précieux.

Au Moyen-Âge, la technique médiévale de lavage des sables fut utilisée sur les côtes où le sable était riche en sel. Le sable était rincé à l'eau douce pour former une saumure, puis chauffé pour en extraire les cristaux. Elle répondait aux besoins des populations vivant loin des sources de sel gemme ou des marais.

L’extraction du sel gemme dans des mines souterraines a débuté dans l’Antiquité, notamment en Europe centrale et en Asie. Aujourd’hui, cette méthode reste une source importante de production industrielle.

Les marais salants virent le jour à l’Antiquité. D’origine néolithique et perfectionnés par les Romains, ils utilisent l’évaporation naturelle de l’eau de mer grâce au soleil et au vent et restent aujourd’hui une méthode emblématique pour produire un sel de haute qualité, comme à Guérande.

Dans les marais salants, le sel est produit selon un savoir-faire qui n’a pratiquement pas changé depuis des siècles. Ce procédé, délicat et minutieux, repose sur l’évaporation naturelle de l’eau salée de l’Océan dans des bassins successifs. L’eau de l’Océan est acheminée dans les vasières, grands bassins où elle est clarifiée. Cette eau salée est ensuite dirigée dans plusieurs plus petits bassins de décantation où elle se concentre en sel sous l’effet du soleil et du vent. L’eau finit enfin sa route dans les œillets, où la forte concentration saline permet la cristallisation et la naissance du sel.

Une méthode ancestrale : la cristallisation dans les marais salants de Guérande

Dans les marais salants de Guérande, l’eau de l’Océan Atlantique est acheminée jusqu’aux œillets par le Traict du Croisic. C’est ensuite au milieu de l’univers enchanteur des salines de Guérande que naissent ses trésors : le gros sel et la Fleur de sel.

Le gros sel naît au fond des œillets au contact de l’argile qui lui donne sa couleur grise naturelle. Il est ensuite soigneusement ramassé à la main par les paludiers de la Coopérative à l’aide d’un outil traditionnel, le las. Le sel moulu, ou sel fin, est un gros sel séché et broyé.

La Fleur de sel, ou or blanc des marais, se forme à la surface de l’eau grâce à la parfaite combinaison du soleil et du vent lors des chaudes après-midi d’été. Elle est ensuite délicatement récoltée à la main par les paludiers à l’aide d’un autre outil traditionnel, la lousse.

D’authentiques créations de la nature que l’Homme a appris à dompter afin de perpétuer un savoir-faire ancestral.

Une ressource essentielle pour la survie

Dans l’Antiquité, le sel jouait un rôle vital. En plus d’assaisonner les plats, il était utilisé pour conserver les aliments, permettant aux populations de stocker viandes et poissons sur de longues périodes. Une propriété qui le rendait indispensable dans des sociétés où la réfrigération n’existait pas.

Les Égyptiens, par exemple, utilisaient le sel pour la conservation des aliments mais aussi dans le processus de momification, afin de préserver les corps pour l’éternité.

Les Romains, eux, employaient le sel dans leur alimentation et leurs rituels religieux. Le mot salaire trouve d’ailleurs son origine dans le sel : les soldats romains recevaient une partie de leur solde en sel, appelé salarium.

Un moteur économique et stratégique

Au Moyen Âge, le commerce du sel devint une activité majeure. Les routes du sel sillonnaient l’Europe et l’Asie, transportant cet "or blanc" des zones de production jusqu’aux marchés éloignés. En France, la gabelle, impôt sur le sel instauré au XIVᵉ siècle, souligne à quel point cette ressource était considérée comme stratégique par les autorités.

Des villes entières, comme Salzbourg en Autriche ou Venise en Italie, bâtirent leur richesse sur l’exploitation et le commerce du sel. Dans certaines régions, il devient même une monnaie d’échange, démontrant son immense valeur sociale et économique.

Un symbole universel

Le sel n’est pas qu’un produit alimentaire, il incarne aussi des valeurs spirituelles et symboliques.

En Afrique, il était considéré comme un symbole d’amitié et d’alliance.
En Asie, le sel jouait un rôle purificateur dans les rituels religieux. On le dispersait pour éloigner les mauvais esprits.
En Europe, offrir du pain et du sel aux invités était un geste d’hospitalité et de respect, souvent lié à des superstitions de protection et de prospérité.

Au-delà de son utilité pratique, le sel a façonné les traditions gastronomiques. Il rehausse les saveurs, sublime les plats et joue un rôle clé dans de très nombreuses recettes. En France, le sel de Guérande, récolté de manière artisanale, renforce la réputation de la gastronomie française grâce à ses qualités reconnues dans le monde entier.

Le sel de Guérande se distingue par sa qualité de sel naturel, ses arômes subtils et ses nombreux bienfaits préservés. Dans les marais salants de Guérande, les paludiers adhérents de la Coopérative ont à cœur de faire perdurer une tradition millénaire en entretenant méticuleusement leurs salines tout au long de l’année afin de donner naissance et de récolter un gros sel et une Fleur de sel de qualité une fois l’été venu. Chacun de ses sels a de nombreuses particularités gustatives et s’utilise différemment en cuisine.

La Fleur de sel est idéale à saupoudrer délicatement en fin de cuisson afin de sublimer le plat de son goût subtil et de son léger croquant. Le gros sel, lui convient particulièrement dans les eaux de cuisson à qui il donne beaucoup de goût mais aussi en assaisonnement sur les viandes ou pour des cuissons en croûte de sel. Le sel moulu, ou sel fin, convient à toutes les utilisations.

sources : 

https://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-Sel/Qu-est-ce-que-le-sel-/Les-usages-sociaux-du-sel

https://www.selsdefrance.org/tout-sur-le-sel/histoires-de-sel/

https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/geologie-route-sel-historique-geologie-alimentation-645/page/5/