Étiers : définition et présentation
La naissance du sel dans les marais salants de Guérande est l’illustration parfaite de la rencontre comme magique entre l’eau, le soleil et le vent, mais également le fruit d’un savant parcours aux rouages précis. Une collaboration unique entre l’Homme et la Nature.
Tout au long de l’année, de l’océan à l’assiette, l’eau de mer parcourt les terres de Guérande en suivant le chemin des étiers. C’est un élément fondamental dans la création du sel de Guérande le Guérandais, essentiel à la préservation de sa qualité et à la sauvegarde d’un savoir-faire ancestral.
Sommaire
A quoi servent les étiers ?
Par définition, un étier est “un canal qui fait communiquer un marais littoral avec la mer à marée haute”.
Les étiers sont des chenaux étroits de parfois plusieurs kilomètres. Leur grande majorité sert à nourrir les marais salants en eau en l'acheminant depuis l’Océan mais ils peuvent aussi servir de voies navigables, de séparation entre plusieurs parcelles agricoles mais aussi de voie d’évacuation de l’eau d’un marais.
Dans les marais salants comme ceux de Guérande, les étiers ont un rôle majeur : ils permettent une bonne gestion de l’eau de mer qui permet ensuite l’évaporation nécessaire à la cristallisation du sel et à sa récolte.
Le parallèle entre l’expression et la bonne dose de sel
Étape 1 : De l'océan aux étiers
L’histoire du sel commence là où l’eau a sa plus forte concentration en sel… Dans l’Océan Atlantique. Ici, l’eau pénètre dans le Traict du Croisic avant de remonter à travers un réseau de canaux, les étiers, pour atteindre le cœur du bassin guérandais, situé à plusieurs kilomètres de la côte.
Étape 2 : Le passage par la vasière
Lors des grandes marées et quand il a besoin d'eau, le paludier ouvre une trappe pour faire entrer l'eau de mer dans la vasière, premier bassin d'évaporation. Ce bassin joue également un rôle de bassin de décantation où les particules en suspension apportées par la mer se déposent.
Étape 3 : Les bassins de réserves journalières
Grâce à un léger dénivelé, l'eau continue son parcours vers les bassins d'évaporation qui servent de réserves quotidiennes. Ces bassins alimentent ensuite les derniers bassins où le sel est récolté, les œillets.
Étape 4 : La cristallisation du sel
C’est enfin dans les œillets que la concentration en sel atteint un niveau suffisant pour que le sel cristallise (entre 250 et 280 g/l). Le paludier doit alors ajuster les niveaux d'eau pour compenser l'évaporation quotidienne. C'est ainsi que le sel Le Guérandais voit le jour.
Dans les marais salants de Guérande, les paludiers adhérents de la Coopérative Le Guérandais produisent et récoltent 2 types de sel :
La Fleur de sel : la Fleur de sel, aussi appelée or blanc des marais, est récoltée à la main à la surface de l’eau par les paludiers selon un savoir-faire unique. C’est un produit fin et élégant au goût subtil et au léger croquant.
Le gros sel : le gros sel, naturellement gris du fait de l’argile du fond des œillets, est non lavé et idéal pour la cuisson de toutes sortes de recettes. Il se dépose au fond des œillets après évaporation et est récolté à la main par les paludiers.
Les étiers : un élément clé du patrimoine local
Tout au long de l’année, les paludiers travaillent dans les marais. Le sel est récolté l’été, quand les après-midi sont chaudes et qu’un léger vent caresse l’eau des marais salants.
Le reste de l’année, les paludiers se mobilisent et entretiennent seuls ou collectivement les marais salants. C’est en hiver, après un léger ralentissement de l’activité, qu’ils s’attaquent à l’entretien et au nettoyage des étiers ainsi qu’aux réparations des dégâts éventuels dus aux caprices météorologiques de l’automne.
Les étiers tiennent une place particulière dans la vie des paludiers mais aussi des habitants de Guérande. Ils s’intègrent parfaitement dans le patrimoine local en habillant le territoire et les bords de routes de leurs silhouettes longilignes tout en garantissant la production d’un sel d’exception. Il est donc essentiel de bien les entretenir afin de garantir un sel de qualité produit selon un savoir-faire unique et ancestral, mais aussi d’honorer la campagne guérandaise et ses habitants.
Le sel de Guérande Le Guérandais est un sel 100 % naturel, non lavé, non blanchi et non raffiné. Chaque année, il est récolté à la main selon des méthodes ancestrales par les paludiers adhérents de la Coopérative dans les marais salants de Guérande.
L'impact écologique des étiers
Les étiers tiennent également un rôle majeur dans l’entretien et l’équilibre des écosystèmes locaux des marais salants en abritant une faune et une flore spécifiques comme des algues, des oiseaux et des micro-organismes essentiels à la santé des écosystèmes.
En régulant l’arrivée de l’eau, les étiers permettent une gestion durable de la production de sel naturel, limitant l’impact environnemental par une utilisation raisonnée des ressources naturelles et ne nécessitant ni énergies fossiles ni produits chimiques.
Paludiers et adhérents de la Coopérative Le Guérandais ont de plus toujours mis un point d’honneur à respecter et à préserver le territoire des pratiques nocives en interdisant l’utilisation de produits chimiques, en entretenant les réseaux hydrauliques des secteurs non exploités et en entreprenant des travaux de remise en état et d’entretien collectifs des digues.
