Préparation

1. La veille, réaliser le condiment de mûres : verser le vinaigre blanc dans une casserole avec le sucre et porter le tout à ébullition. Y ajouter les mûres nettoyées et écraser le tout à la fourchette. Laisser macérer une nuit entière au frais. Le lendemain filtrer et placer en bocal ou bouteille au frais.

2. Également la veille, éplucher l'oignon rouge et le couper en deux. Recouper chaque moitié en plusieurs quartiers pour former des pétales puis les placer dans un bocal en verre avec les baies.

3. Verser dans une petite casserole le sucre, le vinaigre blanc et 15 cl d'eau. Porter à ébulition et verser encore chaud sur les oignons. Laisser refroidir puis stocker au frais jusquià 1 mois.

4. Toujours la veille, éponger délicatement la viande et la filmer intégralement. La placer au congélateur.

5. Au moment de servir, trancher le plus finement possible le boeuf en utilisant un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Disposer les tranches au fur et à mesure sur les assiettes de service.

6. Ajouter les herbes fraiches, les mûres fraiches en tranches, les radis en lamelles fines, quelques pickles d'oignon rouge, les suprêmes de citron et les câpres.

7. Mélanger l'huile d'olive avec le jus du demi-citron et 7 cl de condiment à la mûre. Arroser les carpaccios avec cette vinaigrette puis assaisonner d'un tour de moulin à poivre et d'une généreuse pincée de Fleur de Sel Le Guérandais.

Astuce : Parmi les morceaux de viande qui peuvent être utilisés pour cette recette : le chuck flap (découpe américaine), le rond de gite, le tendre de tranche, etc...

Ne pas utiliser pas de viande décongelée pour un carpaccio.