Préparation

1. Commencer par préparer la marinade du poisson. Mélanger l'huile avec le persil haché, les zestes de citron et le reste des ingrédients de la marinade.

2. Éplucher le butternut Le couper en deux légèrement au-dessus de la partie bombé pour récupérer la partie ne contenant pas de graines. La couper dans la longueur en tranches fines à raide d'une mandoline ou d'un couteau bien affuté. Faire de méme pour la patate douce et conserver les chutes de légumes.

3. Préchauffer le four à 180°C. Huiler un plat rectangulaire et le chemiser avec un papier sulfurisé en le faisant remonter contre les parois. Mélanger l'huile avec les graines de cumin écrasées, le sel et le poivre.

4. Empiler les tranches de courges et de patate douce en huilant au pinceau entre chaque épaisseur. Terminer en versant 5 cl d'eau dans le moule puis couvrir d'un morceau de papier sulfurisé. Enfourner pour 1h.

5. Pendant ce temps, éplucher la partie basse du butternut, retirer les graines et la couper en dés. Placer les dés de butternut avec les chutes de légumes dans une casserole avec la sauge. Couvrir d'eau, saler au Gros Sel Le Guérandais et porter à ébullition. Faire cuire 25 min.

6. Tester la cuisson du mile feuille avec la pointe d'un couteau, sortir du four et laisser tiédir au moins 30 min avant de démouler.

7. Égoutter les morceaux de courges, retirer la sauge et mixer finement avec le beurre en morceaux.

8. Égoutter les filets de bar de leur marinade et la conserver.

9. Dans une poêle bien chaude, faire griller les filets côté peau pendant 1 à 2 min à couvert, puis les retourner 30 sec.

10. Servir les filets accompagnés de mousseline et d'une part de mille feuille tranchés. Ajouter une peu de cébette ciselée, quelques pousses et arroser de la marinade.