La méthode de la salaison remonte à bien des siècles, car ceux ne sont autres que nos ancêtres les romains qui ont inventé cette technique de conservation des aliments.  Bien qu’aujourd’hui la salaison se fait plus rare, elle n’a pas pour autant quitté nos livres de cuisine ! 
L’opération de la salaison consiste tout simplement à répandre un sel de nature sec en surface de l’aliment. Une action qui va naturellement diminuer l’activité de l’eau, et ainsi permettre d’augmenter la durée de conservation de l’aliment. 
Utilisée pour traiter de nombreuses pièces de viandes, elle concerne d’ordinaire: l’échine, l’épaule, le jarret, le jambon de porc ou encore les cuisses et magrets de canard. À noter que la salaison ne permet pas seulement de traiter les viandes mais aussi les poissons, comme le cabillaud, qui une fois salé devient morue !

La salaison et le salage reviennent à la même pratique, autrement dit au fait de conserver les aliments à l’aide de sel. Bien que les deux termes s’apparentent, il existe néanmoins quelques caractéristiques propres à chacun. 
En effet, la salaison désigne aussi la période à laquelle on procède au salage des aliments. Par chez nous, la saison propice à la salaison reste celle de grand froid, de septembre à avril inclus, durant laquelle la température ne dépasse pas les 12°. Le terme peut également faire référence au produit fini. 
Le salage va quant à lui principalement désigner l’action de saler le produit !

Le salage des aliments peut se faire de deux façons et dépend avant tout du type de viande et de la durée de conservation souhaitée. D’une part on retrouve le salage à sec et de l’autre la saumure. 

Commençons par le salage à sec. Ce procédé se fait à l’aide de sel, de cendres de bois et de salpêtre. On va venir frotter la viande de ces trois ingrédients, quatre fois tous les huit jours, puis régulièrement, on saupoudrera de sel les pièces, afin d’en absorber l’humidité, ce qui va permettre de déshydrater la viande. Les produits ayant subi ce procédé se distinguent par leur saveur caractéristique, leur texture mais aussi par leur couleur comme la charcuterie, qui prend un aspect rosé ou rouge en fonction de la durée d’affinage. 

La saumure consiste quant à elle à immerger les aliments dans une préparation à base d’eau et de sel que l’on peut agrémenter d’aromates comme le thym ou le romarin.. Pour une durée plus ou moins longue. Le sel présent va venir migrer dans l’aliment et ainsi équilibrer la concentration en sel de l’aliment avec celle de la saumure pour permettre une lacto-fermentation optimale. La technique de la saumure s’applique également en fromagerie mais elle est aussi utilisée pour la conservation des fruits et légumes.