Die Pökelmethode: Was ist das?
Dass Salz in der Küche unverzichtbar geworden ist, liegt an seinen vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und Vorzügen. Früher wurde Salz zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, heute haben sich unsere Methoden weiterentwickelt. Einige althergebrachte Verfahren sind jedoch intakt geblieben, wie z. B. das Pökeln. Ein natürliches Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, das wir Ihnen im Folgenden näher bringen möchten!
Inhaltsverzeichnis
Pökeln: Was ist das?
Die Methode des Pökelns geht viele Jahrhunderte zurück, denn es waren keine geringeren als unsere Vorfahren, die Römer, die diese Technik zur Konservierung von Lebensmitteln erfunden haben. Obwohl das Pökeln heute seltener geworden ist, hat es unsere Kochbücher nicht verlassen!
Der Vorgang des Pökelns besteht ganz einfach darin, ein trockenes Natursalz auf die Oberfläche des Lebensmittels zu streuen. Dadurch wird die Aktivität des Wassers verringert und die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängert.
Das Pökeln wird bei vielen Fleischstücken angewendet, z. B. bei Nacken, Schulter, Haxe, Schweineschinken oder Entenkeulen und -brüsten. Beim Pökeln wird nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch verarbeitet, wie z. B. Kabeljau, der nach dem Pökeln zu Kabeljau wird.
Pökeln & Salzen: Wo liegen die Unterschiede?
Pökeln und Salzen sind die gleiche Praxis, d. h. das Konservieren von Lebensmitteln mit Hilfe von Salz. Obwohl die beiden Begriffe ähnlich klingen, gibt es dennoch einige Besonderheiten.
Pökeln bezeichnet auch die Zeit, in der Lebensmittel gesalzen werden. Bei uns ist die beste Jahreszeit zum Pökeln die kalte Jahreszeit von September bis April, in der die Temperatur nicht über 12 °C steigt. Der Begriff kann sich auch auf das Endprodukt beziehen.
Das Pökeln wird sich hauptsächlich auf das Einsalzen des Produkts beziehen!
Die Methoden des Pökelns
Das Salzen von Lebensmitteln kann auf zwei Arten erfolgen und hängt vor allem von der Art des Fleisches und der gewünschten Haltbarkeitsdauer ab. Zum einen gibt es das Trockenpökeln und zum anderen das Pökeln.
Zunächst beginnen wir mit dem Trockenpökeln. Dieses Verfahren wird mit Hilfe von Salz, Holzasche und Salpeter durchgeführt. Das Fleisch wird viermal alle acht Tage mit diesen drei Zutaten eingerieben. Danach werden die Stücke regelmäßig mit Salz bestreut, um die Feuchtigkeit zu absorbieren, wodurch das Fleisch dehydriert wird. Die Produkte, die diesen Prozess durchlaufen haben, unterscheiden sich durch ihren charakteristischen Geschmack, ihre Textur, aber auch durch ihre Farbe wie Wurstwaren, die je nach Dauer der Reifung ein rosafarbenes oder rotes Aussehen annehmen.
Bei der Pökelung wiederum werden die Lebensmittel in eine Zubereitung aus Wasser und Salz eingetaucht, die man mit Aromaten wie Thymian oder Rosmarin verfeinern kann. Für eine mehr oder weniger lange Zeit. Das vorhandene Salz wird in das Lebensmittel wandern und so die Salzkonzentration des Lebensmittels mit der der Lake ausgleichen, um eine optimale Lacto-Fermentation zu ermöglichen. Die Pökeltechnik findet auch in der Käserei Anwendung, wird aber auch zur Konservierung von Obst und Gemüse eingesetzt.
Laktofermentation
Uraltes Konservierungsverfahren, bei dem Lebensmittel eingeweicht werden, um eine Vermehrung der Milchsäurebakterien in Gang zu setzen und so die Haltbarkeit des Lebensmittels zu verlängern.
Das Pökeln mit Salz aus Guérande
Es ist durchaus möglich, das Pökeln mit Salz aus Guérande vorzunehmen, allerdings muss man darauf achten, die richtige Salzart zu wählen. Da man nämlich versucht, die vorhandene Feuchtigkeit zu reduzieren, ist es von entscheidender Bedeutung, ein trockenes Salz zu wählen. Das getrocknete grobes Salz Le Guérandais , das nach wie vor handwerklich geerntet wird, wird Ihre Stücke während dieser ganz besonderen Zeit der Reifung veredeln!
