Préparation

1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d'œufs, puis la crème fraiche et l'oignon râpé. Mélangez, saupoudrez de Sel fin de Guérande au piment d’Espelette et de poivre à votre convenance.

2. Etalez une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et disposez-y un quart du mélange de poisson en formant une bande, et en laissant de la place de chaque côté.

3. Saupoudrez avec les pistaches hachées. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faîtes attention à ne pas enfermer de bulle d'air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des nœuds de chaque côté. Répétez l’opération pour les trois autres boudins.

4. Faîtes cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 minutes avec les feuilles de chou chinois. Laissez les boudins refroidir avant de les découper en tranche avec un couteau bien aiguisé.

5. Mélanger le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, "plongez de haut en bas" en essayant d’attraper un maximum d'air. Cette étape est à faire à la toute dernière minute car ce "tour de magie culinaire" est très éphémère !

6. Servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Accompagnez-les de riz thaïlandais et d’une brunoise de légumes : carottes, oignons blancs et courgettes.

7. Le geste gourmand du Guérandais : Saupoudrez les assiettes de Fleur de Sel de Guérande. La texture craquante de ces petits flocons est incomparable. Ils se dissolvent sur la langue en laissant un doux parfum de violette.