Préparation

1. La croûte de sel :
   Préchauffez le four à 250°C.
   Pour préparer la croute de sel, mélangez les 3 blancs d’oeufs aux 3 kg de gros sel.
   Nappez le fond d’un lèchefrite avec du gros sel gris de Guérande Le Guérandais. Posez le canard et recouvrez-le entièrement d’une couche de 1 cm de gros sel.
   Laissez cuire pendant 2 heures.
   Retirez le canard du four et laissez-le reposer un quart d’heure. Brisez et retirez avec précaution la croute de gros sel. Débarrassez le canard du reste de sel.
   Détachez les cuisses et le blanc et dressez les assiettes avec l’accompagnement.

2. Accompagnement : Coupez les choux rouges en quatre, écartez les parties blanches ainsi que les premières feuilles, souvent abimées. Emincez-les. Placez-les dans une cocotte, mélangez les aux raisins secs, et au cumin cumin.
   Ajoutez le vinaigre de cidre et assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel de Guérande Le Guérandais, et du poivre.
   Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 2h. Surveillez et remuez régulièrement.
   30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes coupées en petits morceaux.

À savoir : La cuisson en croute de sel ne nécessite pas d’ajout de matière grasse. Encore mieux, elle « absorbe » le gras du canard et piège ses arômes.

Astuce : Après la cuisson, ne jetez pas la croute de sel. Conservez-la soigneusement dans un bocal à l’abri de l’humidité. Elle pourra servir pour saler et parfumer vos prochains courts bouillons, soupes ou pot-au-feu.