Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)

2. Pendant ce temps, déposer au fond de 8 moules à cake une couche de 2 cm de gros sel gris de Guérande Le Guérandais.

3. Envelopper le côté chair des homards avec un morceau de papier d’aluminium beurré pour qu’il ne soit pas en contact direct avec le gros sel gris.

4. Déposer les homards sur le lit de gros sel et recouvrir le tout avec le reste du sel.

5. Enfourner pendant 15 minutes.

6. Pendant ce temps, hacher très finement les échalotes, les mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le muscadet.

7. Porter à ébullition, faire réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites. Ajouter le beurre par petites noix en remuant toujours. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, réserver.

8. A l’issue de la cuisson, laisser reposer les moules une dizaine de minutes hors du four. Retourner les moules sur le plan de travail, casser la croûte de sel et dégager les queues de homards. Retirer les grains de sel restants et couper les queues de homards en deux dans le sens de la longueur.

9. Déposer les queues de homards dans les assiettes de service chaudes, verser un peu de sauce à l’intérieur du homard et sur l’assiette. Décorer d’aneth et donner un tour de moulin à poivre.