Préparation

1. Jus d’agrumes
   
   Réduire à l'état sirupeux le jus des 3 oranges et du pomelo. Monter à l'huile d'olive à l'aide d'un fouet.

2. Progression
   
   Confectionner 4 brochettes de St Jacques avec les branches de romarin et les colorer à l’huile d’olive. Saler au sel aux herbes de Guérande Le Guérandais et poivrer.

3. Couper les endives en 2 et les faire caraméliser avec le beurre et le sucre

4. Sauter rapidement la julienne de pois gourmands dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler au sel aux herbes de Guérande Le Guérandais.

5. Dressage
   
   Poser chaque brochette de St Jacques sur assiette. Ranger harmonieusement la julienne de pois gourmands et les endives. Saucer avec la vinaigrette d’agrumes et assaisonné au sel aux herbes Le Guérandais.

6. Suggestion
   
   Décorer avec les rondelles de kumquat et des bâtonnets de ciboulette.