Jakobsmuscheln mit Kräutermeersalz "Le Guérandais" verfeinert, Chicorée mit emulgiertem Zitrusfruchtsaft
Für 4 Personen
Schwierigkeit
Mittel
Vorbereitung
45 min
Kochen
min
Budget
Teuer
Ideal avec Aromatisiertes Salz
Zutaten
Für 4 Personen
20 Jakobsmuscheln
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Chicorée, in weißem Fond gekocht
- 100gr Zuckerschoten in feinen Julienne-Streifen
- 50gr Zucker
- 100gr Butter
- OLIVENÖL
- 1 TL Meersalz mit Kräutern Le Guérandais, Pfeffer aus der Mühle
- ½ Bund Schnittlauch
- Für die Dekoration: 12 getrocknete Kumquatscheiben
- AGRUMENSÄFTE
- 3 Orangen
- 1 Pomelo
- 1dl Olivenöl
Vorbereitung
-
Saft aus Zitrusfrüchten
Den Saft der 3 Orangen und der Pomelo sirupartig einkochen. Das Olivenöl mit einem Schneebesen aufschlagen. -
Progression
Aus den Rosmarinzweigen 4 Jakobsmuschelspieße herstellen und in Olivenöl anbraten. Mit dem Kräutersalz aus Guérande Le Guérandais salzen und pfeffern. -
Chicorée halbieren und mit Butter und Zucker karamellisieren.
-
Die Zuckerschoten-Julienne in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Mit dem Kräutersalz aus Guérande Le Guérandais salzen.
-
Dressur
Jeden Jakobsmuschelspieß auf einen Teller legen. Die Zuckererbsenjulienne und den Chicorée harmonisch darauf anordnen. Mit der Zitrusfrucht-Vinaigrette und dem Kräutersalz Le Guérandais würzen. -
Vorschlag
Mit den Kumquatscheiben und Schnittlauchstäbchen dekorieren.
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