Préparation

1. Mettre la viande dans une grande cocotte d’environ 10 à 12 litres remplie d’eau froide.

2. Porter à ébullition, puis à l’aide d’une écumoire enlever les impuretés à la surface de l’eau.

3. Changer l’eau de cuisson. Ajouter le bouquet garni, un oignon pelé planté de clous de girofle et les légumes lavés, entiers. Recouvrir d’eau régulièrement pour que la cuisson soit uniforme.

4. Ajouter le gros sel gris de Guérande Le Guérandais et poivrez.

5. Faire cuire 3 heures dans un fait-tout ou 90 minutes dans un autocuiseur.

6. Servir avec du pain grillé, de la moutarde à l’ancienne, de la fleur de sel de Guérande Le Guérandais et des cornichons.