Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de vider le bar mais ne pas l'écailler.
   
   Préchauffez le four à 210°C (Th.7).

2. Remplissez le ventre du bar avec les herbes (thym, romarin, fenouil, estragon) et quelques grains de poivre

3. Mélangez le gros sel gris de Guérande Le Guérandais avec les blancs d’œufs et verser la moitié de cette préparation dans un plat à four.

4. Placez le poisson sur le lit de gros sel et recouvrez-le du reste du mélange sur une épaisseur d’un demi cm.

5. Enfourner pendant 45 min.

6. Dans une cocotte avec un couvercle, mettez les pommes de terre préalablement lavées.
   Ajoutez une pincée de gros sel de Guérande Le Guérandais et deux branches de thym et de romarin.
   Cuire à feu doux pendant 30 min.

7. Entre temps, préparez la sauce : pelez et émincez les échalotes. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vinaigre et le vin et faites réduire aux deux tiers. Sur feu très doux, tout en fouettant, incorporez progressivement le beurre froid coupé en parcelles pour obtenir une sauce crémeuse (attention à ne pas la faire bouillir). Assaisonnez de sel moulu aux herbes bio Le Guérandais et de poivre.

8. Sortez le bar du four et laissez reposer une quinzaine de minutes. Présentez le plat à vos invités et découpez la croûte à table.

9. La croûte doit se briser nette avec un couteau.

Prélevez les filets. Servez-les accompagnés du beurre blanc et des pommes de terre.