Vorbereitung

1. Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Wolfsbarsch auszunehmen, ihn aber nicht zu schuppen.
   
   Heizen Sie den Backofen auf 210°C (Th.7) vor.

2. Füllen Sie den Bauch des Wolfsbarsches mit den Kräutern (Thymian, Rosmarin, Fenchel, Estragon) und einigen Pfefferkörnern.

3. Vermischen Sie das Gros Sel Gris de Guérande Le Guérandais mit dem Eiweiß und geben Sie die Hälfte dieser Mischung in eine feuerfeste Form.

4. Legen Sie den Fisch auf das Bett aus grobem Salz und bedecken Sie ihn einen halben cm dick mit der restlichen Mischung.

5. 45 Minuten in den Ofen schieben.

6. Geben Sie die zuvor gewaschenen Kartoffeln in einen Schmortopf mit Deckel.
   Geben Sie eine Prise Gros Sel de Guérande Le Guérandais und zwei Zweige Thymian und Rosmarin hinzu.
   Bei schwacher Hitze 30 Minuten lang kochen.

7. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Soße zu: Schälen und schneiden Sie die Schalotten. Geben Sie sie mit dem Essig und dem Wein in einen Topf mit dickem Boden und lassen Sie sie auf zwei Drittel einkochen. Bei sehr geringer Hitze unter ständigem Schlagen nach und nach die kalte, in Stücke geschnittene Butter einrühren, um eine cremige Sauce zu erhalten (Vorsicht, nicht kochen). Mit gemahlenem Salz mit Bio-Kräutern aus Le Guérandais und Pfeffer abschmecken.

8. Nehmen Sie den Wolfsbarsch aus dem Ofen und lassen Sie ihn etwa 15 Minuten ruhen. Präsentieren Sie das Gericht Ihren Gästen und schneiden Sie die Kruste am Tisch ab.

9. Die Kruste sollte mit einem Messer scharf abbrechen.

Nehmen Sie die Filets heraus. Servieren Sie sie zusammen mit der Butter und den Kartoffeln.