Friandises : Gouttes de caramel salé aux noix de pécan et Truffes fondantes au chocolat

Préparation 20 min

Cuisson 1 h

Recouvrez une plaque à four de papier cuisson. Faites chauffer à feu doux la crème et le lait concentré dans une casserole. Retirez du feu lorsque le liquide frémit.

Dans une autre casserole, faites chauffer à feu vif le sucre glace avec 5 cl d’eau et le jus de citron en mélangeant. Avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau chaude, nettoyez la paroi de la casserole pour éviter la formation de cristaux de sucre. À ébullition, laissez cuire 20 min. joutez les dés de beurre et le mélange crème-lait concentré. Laissez cuire encore 30 min, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le caramel soit brun foncé.

Le caramel est cuit quand vous obtenez une petite boule de caramel qui garde sa forme dans un verre d’eau froide (116 à 120 °C). Formez des gouttes de caramel avec une cuillère en bois sur la plaque à four et saupoudrez de fleur de sel. 20 min après, enfoncez 1 noix de pécan sur chaque goutte.

Conservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique avec une feuille de papier cuisson entre chaque couche.

Truffes fondantes au chocolat : 

Pour 30 truffes

200 g de chocolat noir (72 % de cacao)

100 g de beurre

100 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de crème fraîche épaisse

1 jaune d’œuf

2 c. à c. de fleur de sel Le Guérandais

50 g de cacao en poudre

Préparation 30 min

Repos 2 h puis 24 h

La veille, faites fondre le chocolat au 
bain-marie. Incorporez le beurre, puis le sucre glace et le sucre vanillé. Travaillez la pâte hors du feu avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et homogène. joutez la crème, le jaune d’œuf et la fleur de sel. Mélangez. Laissez reposer la pâte 2 h au réfrigérateur pour la durcir.

Façonnez des petites boules de la taille d’une noix et roulez-les dans le cacao amer. Mettez au réfrigérateur. Laissez reposer au moins 24 h avant de les manger.