Préparation

1. Recouvrez une plaque à four de papier cuisson. Faites chauffer à feu doux la crème et le lait concentré dans une casserole. Retirez du feu lorsque le liquide frémit.

2. Dans une autre casserole, faites chauffer à feu vif le sucre glace avec 5 cl d’eau et le jus de citron en mélangeant. Avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau chaude, nettoyez la paroi de la casserole pour éviter la formation de cristaux de sucre. À ébullition, laissez cuire 20 min. joutez les dés de beurre et le mélange crème-lait concentré. Laissez cuire encore 30 min, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le caramel soit brun foncé.

3. Le caramel est cuit quand vous obtenez une petite boule de caramel qui garde sa forme dans un verre d’eau froide (116 à 120 °C). Formez des gouttes de caramel avec une cuillère en bois sur la plaque à four et saupoudrez de fleur de sel. 20 min après, enfoncez 1 noix de pécan sur chaque goutte.

4. Conservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique avec une feuille de papier cuisson entre chaque couche.

5. Pour les truffes : La veille, faites fondre le chocolat au 
bain-marie. Incorporez le beurre, puis le sucre glace et le sucre vanillé. Travaillez la pâte hors du feu avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et homogène. joutez la crème, le jaune d’œuf et la fleur de sel. Mélangez. Laissez reposer la pâte 2 h au réfrigérateur pour la durcir.

6. Façonnez des petites boules de la taille d’une noix et roulez-les dans le cacao amer. Mettez au réfrigérateur. Laissez reposer au moins 24 h avant de les manger.

Astuce : vous pouvez aussi faire des truffes parfumées plus inattendues, mais tout aussi délicieuses, au fruit de la passion et à la grenade. On trouve du sirop de grenade (nar ekisi) dans des épiceries turques ou moyen-orientales et du sirop de fruit de la passion en grandes surfaces. Ajoutez-en 5 c. à s. en même temps que le beurre.