Préparation

1. Retirez les feuilles dures externes du chou. Coupez le chou en quatre et retirez le cœur blanc. Râpez le chou rouge en fines lamelles régulières (à l’aide d’un robot ou d’une mandoline). Dans un grand saladier, mélangez le chou râpé et le gros sel gris de Guérande pendant 10 minutes. Chauffez le vinaigre de riz avec les aromates et le sucre. Laissez reposer ces 2 préparations toute une nuit.

2. Le lendemain, rincez et égouttez le chou. Emplissez deux bocaux avec le chou et le vinaigre aux aromates. Laissez reposer pendant 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Plus vous laisserez reposer longtemps, plus la choucroute sera parfumée.

3. Préchauffez le four à 120°C. Rincez abondamment le chou à l’eau froide. Chauffez la graisse de canard dans une cocotte et ajoutez-y les échalotes émincées et les lardons fumés. Laissez suer pendant 10 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Ajoutez le chou rincé, les lardons et le vin. Couvrez et braisez au four pendant 4 heures en remuant toutes les 30 minutes environ, puis laissez refroidir.

4. Vous pouvez conserver la choucroute pendant deux semaines, au réfrigérateur et dans un contenant hermétique.