Vorbereitung

1. Entfernen Sie die äußeren harten Blätter des Kohls. Vierteln Sie den Kohl und entfernen Sie den weißen Kern. Raspeln Sie den Rotkohl in feine, gleichmäßige Streifen (mithilfe einer Küchenmaschine oder Mandoline). Vermischen Sie den geriebenen Kohl und das Gros Sel Gris de Guérande 10 Minuten lang in einer großen Schüssel. Erhitzen Sie den Reisessig mit den Aromaten und dem Zucker. Lassen Sie diese beiden Zubereitungen über Nacht ziehen.

2. Spülen Sie den Kohl am nächsten Tag ab und lassen Sie ihn abtropfen. Füllen Sie zwei Gläser mit dem Kohl und dem Kräuteressig. Lassen Sie es 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank ziehen. Je länger Sie das Sauerkraut stehen lassen, desto aromatischer wird es.

3. Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor. Spülen Sie den Kohl gründlich mit kaltem Wasser ab. Erhitzen Sie das Entenfett in einem Schmortopf und geben Sie die kleingeschnittenen Schalotten und den geräucherten Speck dazu. Lassen Sie 10 Minuten lang anschwitzen, bis die Schalotten durchscheinend sind. Fügen Sie den abgespülten Kohl, die Speckwürfel und den Wein hinzu. Abdecken und 4 Stunden lang im Ofen schmoren, dabei etwa alle 30 Minuten umrühren, dann abkühlen lassen.

4. Sie können Sauerkraut bis zu zwei Wochen lang im Kühlschrank und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.