Préparation

1. Pelez les pommes, enlevez le cœur et coupez la chair en morceaux. Arrosez de jus de citron. Faites-les cuire à feu moyen dans une casserole couverte avec 7,5 cl d’eau et le sucre semoule, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Remuez de temps en temps pour que les pommes ne collent pas au fond et pour les briser. Laissez refroidir complètement.

2. Préparez le caramel :
   
   Faites fondre à feu doux le beurre avec le sucre vergeoise et la crème fraîche dans une casserole. Remuez et laissez bouillir 2 min. Le caramel doit épaissir légèrement. Ajoutez la fleur de sel et laissez refroidir.

3. Faites la crème anglaise :
   
   Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème et la gousse de vanille jusqu’à frémissement. Retirez la gousse de vanille et ajoutez la crème au mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Reversez cette préparation dans la casserole et faites réduire en remuant jusqu’à ce qu’elle « nappe » une cuillère en bois. Filtrez et réservez au réfrigérateur.

4. Répartissez la génoise ou le quatre-quarts au fond de 4 verres. Mouillez avec le jus de pomme ou l’alcool. Surmontez d’une couche de pommes cuites, d’une cuillerée de sauce caramel, de crème anglaise puis de sauce au caramel. Saupoudrez de sucre glace.

Astuce : Variez les plaisirs en remplaçant les pommes par des poires cuites dans un vin rouge corsé et une crème de cassis.