Protokoll: 

• Salz abmessen. 
• Die Entenbrust abmessen und die Fettdicke messen. 
• Die Entenbrust der Länge nach in 2 gleich große Stücke schneiden, die Stücke wiegen. 

• Im selben Ofen bei derselben Temperatur von 250° gleichzeitig: 
  - Die Entenbrust allein, ohne jegliche Gewürze oder Salz, in einer Schüssel auf eine Fettpfanne legen, um den Saft aufzufangen. 
  - Die Entenbrust in ihrer Kruste aus grobem Salz. 

   

• 20 Minuten kochen. 
• Wiegen. 
• Die in ihrer Salzkruste gegarte Entenbrust ist aus ihrer Salzschale herausgewachsen, kein Korn bleibt kleben.

Mehr Zartheit und mit mehr Geschmack! 

Die in der Salzkruste gegarte Entenbrust hat ein um 5% höheres "fettfreies" Gewicht als die in der Pfanne gegarte. Die Salzkruste ermöglicht das Garen mit einem geringeren Wasserverlust, was sowohl für das Volumen (man isst "mehr") als auch für die Nährstoffdichte (weniger dicht, daher günstiger) sehr vorteilhaft ist. Die Salzkruste sorgt dafür, dass das Fleisch seinen Saft besser im Inneren behält: So bleiben Weichheit, Geschmack, Nährstoffe und Mineralien erhalten. 

Tipp: Die Salzkruste ist auch wunderbar für Kartoffeln. Durch die Verringerung des Wasserverlusts ist die in der Salzkruste gegarte Kartoffel weniger trocken als "unter der Asche". Sie ist weicher und geschmackvoller.
 

Natürlicher Schutzschild gegen "zu heiß"

Die Salzkruste, die das Fleisch umgibt, schützt es vor einer zu starken Hitzequelle, indem sie die Hitze besser verteilt. Durch diese bessere Wärmeverteilung bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Bildung von Teer, schädlichen Substanzen, die durch die Hitzeeinwirkung auf das Fleischfett beim offenen Garen entstehen, wird vermieden. Dies ist einer der ersten großen "Gesundheits"-Vorteile dieses Garens. 

Bessere Fettentfernung 

Unter der Einwirkung von Hitze neigen tierische Fette bei allen Garmethoden zum Schmelzen. Bei einer "klassischen" Zubereitung bleibt dieses Fett in Kontakt mit dem Fleisch, das dann in seinem eigenen Fett cinfundiert wird. Das Gros Sel Gris de Guérande "Le Guérandais" ist unter dem Einfluss der Hitze beim Kochen sehr hydrophil und giert nach allem, auch nach Fetten. Beim Garen in der Salzkruste oder auf einem Bett aus Gros Sel dringt das Fett daher in das Gros Sel ein, wodurch es entfernt werden kann, ohne mit dem Fleisch in Kontakt zu bleiben und es somit nicht zu konfieren. 

Nicht zu salzig! 

Das Garen in der Salzkruste verschmutzt die Lebensmittel nicht, da sich zwischen dem Lebensmittel und der Salzkruste eine dünne Dampfschicht bildet. Versuche mit einfachen Kartoffeln haben gezeigt, dass man sie nach dem Kochen salzen muss, um sie genießen zu können.

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