Vorbereitung

1. Den Backofen auf 210 °C (Th. 7) vorheizen. Hacken Sie den Estragon klein. Bereiten Sie die Vinaigrette zu: Vermischen Sie Olivenöl, Balsamico-Essig, gehackten Estragon und Orangenschale und fügen Sie etwas Fleur de Sel und gemahlenen Pfeffer hinzu. Beiseite stellen.

2. Waschen Sie die Rüben. Entfernen Sie die Stiele mit dem Kraut, ohne die Knolle abzuschneiden, und legen Sie sie beiseite. Vermischen Sie das grobe Salz mit einigen Esslöffeln Wasser. Stellen Sie eine Tasse Salz beiseite, falls Sie die Kochzeit verlängern müssen. Verteilen Sie die Hälfte des Salzes in einem gusseisernen Schmortopf (3 cm dick). Stecken Sie jede Rübe hinein. Mit dem restlichen Salz vollständig bedecken, dabei jede Rübe einzeln gut einwickeln. 1,5 Stunden in den Ofen schieben.

3. Trennen Sie das Kraut von den Stängeln und dämpfen Sie es getrennt, 3 Minuten für die Blätter und 5 Minuten für die Stängel. Spülen Sie alles unter kaltem Wasser ab. Schleudern Sie sie, tauchen Sie sie in die Vinaigrette und stellen Sie sie beiseite.

4. Testen Sie, ob Rote Bete im Ofen gar wird: Stechen Sie mit einem Messer in das Herz einer Rote Bete, die Klinge sollte ohne Widerstand einsinken. Wenn nötig, bedecken Sie erneut mit etwas feuchtem Salz und verlängern Sie die Zeit auf maximal 15 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Brechen Sie die Salzkruste auf und entfernen Sie mit einem Backpinsel so viel wie möglich davon. Schälen Sie die Rote Bete, schneiden Sie sie ggf. in Scheiben und beträufeln Sie sie mit dem Orangenschalen-Dressing. Bei Zimmertemperatur servieren oder über Nacht kühl lagern, dann ist das Aroma der Orangenschale und des Estragons noch ausgeprägter.