Alles über Fleur de Sel aus Guérande
Fleur de Sel ist ein Salz mit einer feinen und zarten Struktur.
Entdecken Sie alles über dieses kostbare weiße Gold.
Inhaltsverzeichnis
Woher kommt das Fleur de Sel aus Guérande?
Das Fleur de Sel de Guérande stammt aus den handwerklich betriebenen Salzgärten auf der Halbinsel Guérande. Die landwirtschaftliche Salzernte in dieser Region wurde bereits in der Antike, 400 Jahre vor Christus, praktiziert.
Die Salzgärten von Guérande blieben kleine, handwerkliche Familienbetriebe, die heute in Genossenschaften zusammengeschlossen sind, in denen die Salzbauern die Vermarktung ihrer Produkte selbst verwalten. Die Ernte von Meersalz und Fleur de Sel erfolgt noch immer von Hand mit handwerklichen Werkzeugen.
Während die Salzernte eine althergebrachte Praxis ist, wurde das Fleur de Sel lange Zeit zugunsten des groben Meersalzes vernachlässigt.
Großköche brachten dieses weiße Gold im 20ᵉ Jahrhundert wieder in Mode, indem sie das Fleur de Sel verwendeten, um den Geschmack der Gerichte zu enthüllen: Gänseleberpfanne mit Fleur de Sel, Schokoladen- und Karamellkuchen mit Fleur de Sel, Garnelen mit Fleur de Sel... Fleur de Sel steht zur Freude der Feinschmecker auf der Speisekarte von Sternerestaurants.
Wie wird Fleur de Sel aus Guérande hergestellt?
Von Oktober bis Februar bereiten die Salzbauern die Böden der Salzgärten vor, die aus kleinen Becken bestehen, die durch Lehmbrücken voneinander getrennt sind. Im zeitigen Frühjahr leiten sie das Meerwasser (mit 35 g Salz pro Liter) in die œillets - so heißen die Kristallisationsbecken.
Durch Sonne, Wärme und Wind verdunstet das Meerwasser nach und nach und die Salzkonzentration im Wasser steigt: Das Wasser verwandelt sich in Sole. Sole oder Mutterwasser ist eigentlich die Bezeichnung für Wasser, das nach der Verdunstung eine hohe Salzkonzentration aufweist.
Wenn sich das Wasser in Mutterwasser verwandelt hat, kommt es zur Kristallisation des Salzes. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die Ernte, die mit dem Einsetzen der schönen Tage beginnt und, solange es die Wetterbedingungen erlauben, bis zum Herbstanfang fortgesetzt wird.
Das grobe Meersalz und das Fleur de Sel bilden sich nicht auf die gleiche Weise. Die Kristallisation des groben Salzes findet auf dem tonhaltigen Boden der Nelken statt, wo es sich mit Spurenelementen anreichert, was ihm seine charakteristische graue Farbe verleiht.
Die Fleur de Sel hingegen erscheint auf der Oberfläche der Becken als dünner, opaleszierender Film. Sie ist das Ergebnis mehrerer natürlicher Faktoren: trockenes, sonniges Wetter, über das ein Ostwind hinwegfegt, der die Bildung von Kristallen in umgekehrter Pyramidenform bewirkt, die auf der Wasseroberfläche schwimmen.
Die Fleur de Sel ist ein wahrer Schatz der Salzgärten und sehr empfindlich. Ihre Ernte hängt größtenteils vom Wetter ab: Wenn es regnet, während sie sich bildet oder kurz danach, verschwindet die Fleur de Sel. Es handelt sich um ein seltenes Produkt, ein kostbares Geschenk der Natur.
Wie wird das Fleur de Sel aus Guérande gesammelt?
Die Ernte des Fleur de Sel erfolgt mithilfe der Lousse, einem Werkzeug, das man mit einem an einem langen Stiel befestigten Schaumlöffel vergleichen könnte, mit dem der Salzbauer das Salz vom Rand der Becken aus erntet. Der Salzbauer lässt die Lousse mit sicheren Bewegungen über die Oberfläche gleiten, denn ein kleiner Ruck wäre für die Ernte einer ganzen Nelke tödlich. Die Ernte erfolgt am späten Nachmittag von Hand nach einem von Generation zu Generation weitergegebenen Know-how.
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Was ist das Besondere am Fleur de Sel der Kooperative Le Guérandais?
Das Fleur de Sel de Guérande ist ein zu 100 % natürliches Salz, das keine Zusätze enthält und nicht verarbeitet wird. Nach der Ernte wird es 2 bis 3 Jahre lang abgetropft, bevor es zum Verkauf angeboten wird.
Seit 1989 hat die Genossenschaft Le Guérandais dem Verband Nature et Progrès an, der sich für eine bäuerliche Landwirtschaft, eine gemeinsame Wirtschaft mit menschlicher Dimension und den Respekt vor der Umwelt einsetzt.
Mit der Wahl von Fleur de Sel Le Guérandais entscheiden Sie sich für eine umweltfreundliche landwirtschaftliche Praxis, die nur sehr wenig CO2 ausstößt.
Das grobe Salz
Grobes Salz bildet sich auf dem Boden der Nelken. Wenn es mit dem tonhaltigen Boden in Berührung kommt, lädt es sich mit Spurenelementen auf, was ihm seine charakteristische graue Farbe verleiht. Die Salzbauern ernten viel mehr Gros Sel als Fleur de Sel, da es sich um ein dichteres Salz handelt, das weniger anfällig für Wetterschwankungen ist. Grobes Salz wird in der Küche zum Salzen des Kochwassers von Nudeln, Reis oder Gemüse oder auch zum Backen von Krusten verwendet.
Das gemahlene Meersalz
Gemahlenes Meersalz ist eigentlich grobes, gemahlenes Salz. Nur Fleur de Sel und grobes Salz kommen in der Natur vor.
Die Blume des Salzes
Fleur de Sel ist ein Salz mit einer feineren und zarteren Struktur als grobes Salz. Es entsteht durch die Kristallisation des Salzes an der Wasseroberfläche, die durch den Wind ausgelöst wird. Da es zerbrechlich ist, ist es schwieriger zu ernten und erfordert besondere Aufmerksamkeit. Es wird sparsam am Ende des Kochvorgangs verwendet, um ein Gericht zu verfeinern.
Was kann man mit Fleur de Sel aus Guérande kochen?
Das Fleur de Sel wird zum Würzen nach dem Kochen verwendet. Es ist ein delikates Tafelsalz, das sowohl alltägliche Gerichte als auch festliche Mahlzeiten subtil würzt. Als wunderbarer natürlicher Geschmacksverstärker passt Fleur de Sel zu allen herzhaften Gerichten und verleiht Gebäck auf Karamell- oder Schokoladenbasis Tiefe.
Unsere besten Rezepte für den Einstieg in die Küche mit Fleur de Sel de Guérande
Als Vorspeise:
- Graue Garnelen mit Fleur de Sel de Guérande
Gänseleber-Pfanne mit Fleur de Sel de Guérande
Als Hauptgericht:
- Lammrosette mit Fleur de Sel aus Guérande
- Lackierte Wachtel und geröstete schwarze Trauben mit Fleur de Sel aus Guérande
Zum Dessert: - Karamelleis mit Fleur de Sel aus Guérande
- Nougat-Tartelette mit Schokoladenmousse aus Guérande
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Wie sollte man Fleur de Sel aus Guérande aufbewahren?
Das Fleur de Sel ist ein unvergängliches Produkt. Idealerweise sollte sie in einem Steingut- oder Terrakottatopf gelagert werden, damit sie all ihre geschmacklichen Eigenschaften behält. In jedem Fall sollte Fleur de Sel vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden, da es keine Zusatzstoffe enthält und daher die Gefahr besteht, dass es die Feuchtigkeit der Umgebung aufnimmt.
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